在新消费、地摊经济、夜经济等浪潮推动下，流动的街头小吃摊，正变身连锁、加盟式门店进驻商场“掘金”。臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖被包装成一个又一个网红小吃，文和友、阿甘锅盔作为网红小吃品牌已在全国开出千余家门店，曾经的小吃代表——黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫，也开始走向连锁品牌化。
赋予市场潜力的正是新一批消费主力群体不会消失的餐饮消费欲望与更高更新的消费期许。《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，小吃消费群体日益年轻化，26-30岁年龄段的订单量占比达到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消费群体。
而一个值得注意的趋势是，95后、00后年轻人的饮食习惯已经零食化，从行业角度看，小吃可分为果腹类小吃和零食类小吃，用果腹类小吃代替正餐，或非餐时段吃零食类小吃吃到不想吃正餐，都是当下年轻人生活常态。在第九期《餐饮人圆桌汇》视频访谈栏目中，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽就曾提及这一观点。
小吃与正餐的界限模糊，也给小吃市场带来更大机遇。机遇大背景下，吸引来大批参与者，上述《报告》同样指出，目前小吃是餐饮业最大的品类赛道，全国约有500万小吃商户。想要在竞争激烈的赛道脱颖而出，真正“掘金”，就要“抓住年轻人的胃”。
选取大众食材，相信市场“教育”
美团数据显示，2019年小吃产业订单量占比超过1%的细分品类共有17个，麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子等排名靠前。其中，炸鸡炸串在2019年订单量同比增长146.9%。
（数据来源：美团研究院）
而从2019年小吃品类店铺数量、新增商户增长最快品牌、订单量三类排名来看，正新鸡排、华莱士、肯德基都在前五之中，这些品牌提供的小吃产品也都与炸鸡相关。
为什么年轻人对炸鸡情有独钟？
首先炸鸡这类油炸肉制品就满足了年轻人的这种零食化饮食习惯，另一方面，油炸食品在口感等方面天然有诱人特质，对年轻人也更具有吸引力。更重要的是，从食材本身来看，鸡肉食材在中国拥有广泛的消费者，具有普适性，同时，基于肯德基、麦当劳等快餐巨头也已经给予市场一段时间的教育，炸鸡等产品拥有了相对成熟的市场，鸡肉食材的供应链也更成熟稳定，容易加工和标准化。因而鸡肉也成为了年轻人喜爱和信任的食材。食材对于小吃选品十分重要，夸父炸串创始人袁泽陆在第九期《餐饮人圆桌汇》节目中就曾提及，食材是消费者选择的第一驱动力。他表示，夸父炸串在选品时曾从美团上参考了两大类小吃食品的榜单排名、外卖销量等数据，一类是串串香，一类是烧烤，他相信市场长期被这两类“教育”下的结果。数据显示，无论是从店铺数量还是交易情况，串串香所属的川菜、火锅、烧烤都是美团上排名前列的品类，生产标准化、消费场景化等特点都令这几大品类深受年轻客群欢迎，其中采用的食材如牛肉、鸡肉、内脏等也已有较高普适性。
事实证明这样的选择没有错，目前夸父炸串在全国拥有超过130多家店，袁泽陆表示，夸父炸串如今月销量的前10名，基本跟当时按照数据排名来定的食材产品一致。
不难看出，年轻人的偏好都已记录在数据当中。而打通了美团、大众点评、美团外卖几个平台的美团餐饮系统，基于平台上630万活跃商户积累的4.6亿海量交易用户数据，融合了丰富的餐饮数据标签，可以提供涵盖堂食、外卖和团购业务的线上线下全渠道餐饮生态数据，能够助力商家选择大众化适应度更高的食材、满足年轻人零食化饮食习惯，真正“抓住年轻人的胃”。
除食材外，很多小吃品类背后还有一些附加属性左右着年轻人的消费选择。
从前，很多小吃是“地域名片”，如臭豆腐于长沙、串串香于成都、螺蛳粉于广西，它们背后往往蕴涵着地域、时代的记忆与情节。随着城镇化进程加快、消费升级、交通便利、人员流通，品牌连锁化加强等因素，如今很多地域性小吃去地域化趋势日益显著，许多商圈在餐饮业态的引进上也已经开始向地方特色小吃倾斜，更方便了年轻人选购这些地域性小吃。
与此同时，城市商圈数据对于商户选品选址的参考价值体现了出来。但到现在，依然有很多商家认为门店选址就是要选择人流量大的商圈，但往往经营一段时间就会发现这样的地带竞争也大，真正入店、实现复购的顾客不多，自己还要承担高昂的店租等成本。事实上，并非选择人流量大的商圈就会给商户带来高回报，适应当下年轻人的工作生活节奏，不同消费人群在不同时间、区域、场景下对小吃也有不同喜好表现。这就要求商家通过有效数据了解这些表现，从而辅助做选品选址以及后续经营的决策。美团新上线的“大数据选址”功能就能提供这样的助力。美团的商圈选址产品可以提供所选商圈范围内餐饮品类的流水、订单量、客单价和客流量等核心餐饮经营指标水平，覆盖堂食、外卖、团购维度。在客户人群数据上，美团突出商圈范围内整体餐饮门店及同类竞品的顾客消费时段与实付价分布，而并非人群基础画像的简单数据。同时，美团餐饮系统在操作上也并不复杂，商家可以使用美团餐饮系统查询全国80个城市商圈数据，同一搜索位置的3公里范围内，支持不限查询品类和次数，同时还可以一键下载选址报告，省去繁复开发、多个app查询对比、计算的过程。在多维、客观的数据基础上生成的选址分析报告，参考价值才更高、才能辅助商家制定不同营销策略，进行分时段、分层次、分人群的精细化运营，真正“抓住年轻人的胃”。
数据化时代，把决策交给市场
事实上，大概自2015年，从互联网平台推动外卖与到店行业的发展开始，数字化的脚步已从用户线上找餐厅、评价交易、外卖配送等消费侧数字化，发展至商家提供线上点餐预定、收银统计、供应链管理等服务的供给侧数字化阶段。
作为餐饮市场中占据近半壁江山的小吃领域，同样也进入供给侧数字化变革阶段。在这样的变革中，了解市场需求、借助有效沉淀数据决策与运营已成为刚需。借助美团餐饮系统的大数据分析能力，不少品牌成为了小吃界的“网红”。火遍西安大街小巷的海鲜先生爆肚面就依靠美团餐饮系统的后台大数据分析来辅助经营。创始人樊迪举例，在装修门店、制定营销活动时，海鲜先生爆肚面就参考了系统中的用户画像数据，“注重的并不是老板喜欢什么而是顾客喜欢什么。”今年自复工以来，海鲜先生九顽爆肚面的营业额增长了40%。还有在三年时间里开了300多家连锁店的庙东排骨。在创立初，创始人李先生为选定主打产品亲自走访了全国30多个城市，尝遍一百多种小吃。随着门店越开越多，面临的门店选址、消费人群各不相同，为了高效管理加盟店，庙东排骨决定采用了美团餐饮系统，而依托系统后台显示的各门店哪款产品销量最好，哪个口味最受欢迎，不同时间段的顾客性别、年龄画像等数据，庙东排骨就可以进行针对性的营销策略调整，满足顾客需求，也更高效地提升了营业额。不仅新玩家在迎合这一变革，一些老字号商家也已经适应市场变化，开始通过数据了解并满足市场需求。如夜经济浪潮下，夜宵市场萌发生机，庆丰包子除了上线美团外卖，通过SaaS系统管理点餐和收银，提升店铺运营效率外，还靠数据导向顺应市场，研发烤串满足夏季夜宵市场。数字化时代下，在品类丰富、竞争者众多的行业现状中，商家需要导流需要降本增效，但“授之以鱼不如授之以渔”，把决策交给市场，让真正有效的数据助力商家真正“掘金”。
