“这个世界有许多五光十色的泡泡，直到我们被撞的头破血流，才恍然大悟这一切不过是黄粱一梦。”是不是在生活中，经常有人对你说：“去开餐厅吧，那里从不缺现金流！”是不是常常被这样的心灵鸡汤所灌溉：“只要学会这几步，小白也能开出一家月入60万的餐厅。”
可是为什么了解的越多、学的越多、付出越多，我们的店却依然不赚钱呢？
一个残酷的事实摆在我们面前：这几年，做餐饮比买股票赔本率都高！如果您的企业是早十年就享受过人口红利、商超红利，有规模效应，那么今天您就不在我们的讨论范围之内，如果您是准备携款进入餐饮又无经验的小白，那么我们劝您要慎重，至少在做之前先了解以下真相：
在一线城市餐饮市场中，无论从琳琅满目的餐饮业态来说，还是整体营收上，广州都是一个很具有代表性的城市。然而前不久，一组数据却让人感到揪心：2015年广州餐饮门店数量为59875家，2018年底门店数量则为121865家，短短3年时间门店数量翻一番。2019年广州餐厅数量仅次于上海和成都，位居全国第三。其中粤菜餐饮门店超过12000家，占全国粤菜门店数量的1/8。3年时间，我们的门店数量翻了一倍，然而可怕的是我们营收总量并没有因为门店数量的增长而增长，于是我们的顾客被分流、被争夺，如果说过去是5家门店去抢1个顾客，现在则是10家门店去抢1个顾客，其它城市亦是如此。 两年前，当我们采访一些创始人的时候有些创始人还会骄傲满满的说：“目前我们发现了新品类，这个品类有品类无品牌”，可是在今天我们已经好久没有再见到这样自信满满的创始人了，这也佐证了目前各品类也已严重饱和。”
现在中国企业的平均寿命为2.5年，集团型企业的平均寿命也不过只有7-8年。做过餐饮的老板都知道，业态不同回本周期不同，现有普遍收回成本能在1.5年—2年之间的都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上。可是这里却有一个十分尴尬的事实，20%的餐饮企业活不过半年，30%—40%的企业活不过一年，就算能活过2—3年，我们的餐厅又要面临另外一个严峻的问题，原有的装修老旧要不要重装？原有的桌椅、餐具是否因为破损需要重新购买？顾客的忠诚度是否还在？
好，就算以上的市场情况您不考虑，但选品我们总得考虑吧，毕竟卖什么决定了我们口袋里的银子多少，而这时我们就陷入了另一个麻烦，在伪需求遍地的时候，如何去甄别。2014年，顶着阿里前员工光环的蓝耀栋创立了“呆鹅”，目的是解决办公区、企业园区的早餐问题，在多次报道中蓝耀栋也反复提及中国的早餐市场规模之大，市场空缺度极高，希望能用呆鹅项目招来资本的怜爱，可是仅仅九个月的时间，蓝耀栋就关了呆鹅早餐厨房，宣布倒闭，并为此支付了高昂的76万元学费。同年死掉的还有美团早餐和仅仅存活两个月的聚美优品外卖。
为什么会这样呢？因为有些项目从出生就看到了结局，早餐外卖本身就是一个“一线城市没时间吃，三四线城市觉得有时间吃但嫌贵，对于餐饮人又并不赚钱的生意。”同样伪需求的还有火锅外卖，厨师上门，这样的伪需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？
4、加盟乱象丛生，打败我们的是速成
选择好了品类，接着就要考虑以什么方式去运作，这时候由于没有餐饮经验，大多数人会选择以加盟形式进行。而目前中国的特许加盟体系还并不成熟，市场杂乱无序。在采访费大厨辣椒炒肉创始人费良慧的时候，有一句回答让我至今仍然印象深刻：“因为我的产品不能达到100%标准化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。肯德基的加盟体系做的好，是因为肯德基需要加盟者和企业共同成长，除了资金上需要有雄厚实力，加盟者还必须在肯德基学习6个月，而反观我们自己的加盟市场，别说6个月了，有些无良加盟品牌为了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。
曾经，我们曾亲眼目睹了某茶饮加盟品牌的销售人员，有小店模式不让创业者做，为了多做业绩非要创业者做大店，结果开小店兴许还能保本的项目，开了大店后直接赔光积蓄，哭诉无门。
品类有了，品牌也有了，接着就要考虑去哪里开的问题了。如果你想做年轻人的生意，商超一定是首选，可是像太古汇、万象城这种自身聚客能力比较强的商业综合体来说，如果你不是品牌，根本连进的资格都没有。那好吧，好商超不让进，我退而求其次进入一个相对差点的商超总行了吧，可多数得到的结果就是烂商超不只是没人流想走都太难。上海的朋友可能会对我这句话感同身受，大概4年前，我们在上海采访了一个叫做70后饭吧的品牌，当时生意火的比肩外婆家，可是前两年就因为陷入和商超的撕逼大战中，导致品牌势能急速下滑，错过了最佳发展机会，让人心痛不已！这几年几乎每家餐厅都在做压缩面积，减少员工数量的事情，越来越高的房租成本、人力成本、食材成本压的我们餐饮人喘不过气来。
就拿我们只有580平的金牌陶陶居太古汇店来说，一个单店投入了800多万，很多没做过的餐饮人都会觉得：‘疯了吧，干嘛要花那么多钱，用金子装修的吗？’
可沉下心来算下成本就会一目了然，进入商超一般都需要缴纳4个月的租押金，按照20万1个月算，加上物业管理等杂费，100多万就没了。接下来就是管理成本，一般开一家新店，正常的流程是4个月左右高层进入，3个月左右储备中层干部，2个月储备服务人员，开业前200万的人力成本就这样花了。除此之外，各种研发成本，试菜成本，这些花费，这些加起来足够能够在一个二线城市买3套房子了。”
在最近几年，越来越多抱着投资心态的人进入餐饮行业，他们企图走捷径用钱去砸出好生意，不可否认短期有些人因为自媒体红利得到过短暂的关注，但大多数销声匿迹。究其原因，就是老板想做甩手掌柜，渴望毫不费心思门店能自动运转。我们去日本，去欧洲旅游的时候，往往会发现那些生意好的百年老店，都是老板、老板娘亲自在店里忙前忙后，因为服务意识、主观意识不同，结果自然是不同。一家店都没做好，就想着开两家、三家；
本来自己家鱼香肉丝做的很好，看到别人家水煮鱼、酸菜鱼火，马上跟风……这不是在说故事，是每天每个车水马龙的城市中都在上演的戏码，创业之前的初心简单，创业过后被浮躁的风气影响。这几年明星网红开店对餐饮行业的影响是很大的，卖得越来越贵，为了博眼球而博眼球，于是你会看到一个卖水饺的会称自己是水饺中的“爱马仕”，一个卖面的小店也不正经一碗面188元一碗……
