又到了一年中吃龙虾的季节，各个地方的龙虾馆也都陆续开门营业。
受去年疫情的影响，很久没有吃到龙虾的顾客们似乎已经迫不及待了。如此看来，今年的龙虾生意大有可为。
不过，部分餐饮老板却持谨慎态度，甚至有人表示，未来3-5年，开龙虾馆都是一件很危险的事。
小龙虾的价格，历来是这个品类最大的不稳定因素，今年的行情又如何呢？
小编找到了一家位于洪湖市的小龙虾供应商的报价，3月27日的时候，6钱的大红小龙虾价格为50元每斤，跟去年刚开市时候的价格基本持平。
可是到了29日，价格迎来了一波急速跳水，大红虾价格直接掉到了35元每斤，跌幅达到了30%。29、30日的价格开始走稳，整体波动不大。
据多年经营龙虾馆的餐饮人老张介绍，每年龙虾刚上市的时候，由于供需形势还不明朗，一般都是龙虾价格波动比较大的时期。这波价格跳水可能反映了消费者端的需求不够旺盛，随着龙虾开始大批量上市，价格还会逐渐走低。
再去看门店端，目前小龙虾馆的龙虾价格大多与去年持平或者略有下降。郑州的九如香小龙虾店内的中份小龙虾从去年的198元每份下调到了178元每份。相关负责人介绍道，去年的疫情影响了龙虾养殖户的信心，价格猛涨了一波，他们只好跟着涨价，今年预计供应量会比较稳定，于是选择下调价格。自龙虾馆重新开业以来，生意还算比较理想。
今年开春，明显能感受餐饮行业复苏的势头强劲。大多数餐饮品牌都对今年的发展抱有很高的期待，也已经有不少餐饮人表示，目前自己的店里人气很旺，形势远远好于预期。
豪虾传创始人蒋毅表示，刚刚恢复营业的几天里，形势令他有些意外，“我认为小龙虾这个品类，接下来的发展会比较悲观，我们已经做好了打持久战的准备，没想到的是，这两天迎来了五年来最好的复工成绩。”
连续几天，店里的备货在晚上八点半之前就卖空了，难道今年行情要逆天？冷静了几天之后，蒋毅仍打算持谨慎态度。
在他看来，当下小龙虾馆遇到的最大的挑战，就是门店旺季的逐年缩短，而且这种情况并不见得会在今年扭转。
他解释道，以前龙虾生意有8个月旺季，到后面变成6个月，到2018年只有4个月，最惨的是去年，因为新冠肺炎，龙虾只有2个月的旺季。
对于龙虾馆来说，有一个重要的时间节点，每年的5月20日前后，基本上是一年当中生意最红火的时候。 去年过了5月20日以后，门店生意就开始急转直下。在餐饮运营成本日益高涨的今天，旺季的缩短给龙虾馆带来了莫大的运营压力。
究其原因，在过去几年，小龙虾产品经历了一波深度开发，从产品形态、销售渠道、消费场景，都呈现出多元化趋势。随便一家街边小店，都会在夏天增加一道炒龙虾尾；肯德基和必胜客的“龙虾季”已经持续了好几年，小龙虾早已出现在汉堡里和西餐厅里；更别提信良记和罗永浩合作的直播带货中，创造了单场直播带货2000万的销售神话。
只有在龙虾最肥美的时间里，讲究“不时不食”的资深龙虾爱好者，才会积聚到龙虾馆去大快朵颐。由于龙虾旺季缩短，相当于消费者的等待周期变长，在下一个旺季来临时，就会更加猛烈地释放需求，从而更早地结束“报复性消费”，使得龙虾馆的销售旺季越来越短。
“小龙虾会沦落为其他餐饮品类的‘引流菜’！龙虾为主的专业餐厅，面临被严重分流的隐患。在接下来3-5年里，开龙虾店是一个危险操作。能够用小龙虾来独立开店盈利的，只能是各地少数的品类代表者了。新入局龙虾店的人，可能面临血本无归的亏损。”蒋毅分析道。
今年的龙虾生意，到底怎么做？老张说，龙虾不可能从餐桌上消失，相反，它会越来越大众化，成为一道餐饮基础产品。卖龙虾不能仅仅着眼于龙虾这个产品，真正需要抓住的，是今年夏天的夜宵旺季。
“去年疫情解禁之后，夏天的餐饮复苏势头已经很明显了，但是受疫情反复的影响，消费者终究不敢彻底放飞自我。而今年很可能迎来一波猛烈的爆发，消费者压抑已久的聚会、社交、用餐需求，会在夏天充分释放。”他说。
老张认为，在这种情况下，更加令消费者神往的，是那种久违的“夜宵文化”，是汗流浃背、纵情欢笑、心无顾忌的吃吃喝喝。抓住这种心理需求，打造令人印象深刻的夏日夜宵体验，才是餐饮真正应该去琢磨的。
在这样的场景中，无论是烧烤、啤酒、小龙虾，都是帮助餐饮人营销氛围的“道具”，用好小龙虾这个“道具”，无论是不是专业的龙虾馆，都有机会收获今年夏天餐饮消费复苏的珍贵红利。
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