今年初突如其来的新冠肺炎疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击，餐饮市场逐步复苏中，但呈现强者恒强弱者越弱的两极分化趋势。

目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，部分品牌满血复活，甚至超越疫情前水平。

但由于此前门店长期停业、营业额骤降、现金流压力剧增，相当一部分餐饮企业面临资金链断裂的困境。

数据显示，今年上半年，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%，增速较上年同期下降42.2个百分点；限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。

与此同时 ，易拉罐豆汁、低温鲜卤张飞牛肉……越来越多的“区域爆款”美食通过3R菜的餐饮零售化的方式走向全国市场。

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老字号不再怕“深巷遮酒香

3R即 Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat（即烹、即热、即食），集合了熟食、半成品和面点三类鲜食品类。

随着消费者渴望轻松吃好点的意愿日益增强，如今有不少老字号正在发力研发3R食品，通过供应链升级和新零售的手段将产品送往全国各地。

7月16日，盒马鲜生在上海公布了旗下3R品牌盒马工坊销售数据，成立3年，与餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作了1300多种美食，月成交额破亿。

盒马3R事业部总经理宁强表示，盒马工坊希望为用户破解不好吃、不新鲜、没时间、不会做的四大难题。

“以前张飞牛肉的商品有张飞牛肉常温休闲预包装产品，以及部分张飞牛肉低温鲜卤产品，只覆盖了川渝地区。而现在通过新零售，我们终于走出去了。”

作为在乾隆年间就远近驰名的老字号，四川张飞牛肉有限公司董事长文平表示，由于对温度和鲜度的要求极高、且牛肉是高单价商品，这让一直想走出川渝的张飞牛肉一度有些头疼。

截至6月30日，不到2个月的时间里，张飞牛肉的8款常温佐餐产品、14款低温鲜卤产品，已在盒马全国13个城市、200多家门店上架。“

这让张飞牛肉0至4度的产品实现了新鲜触达。使其能够在短短两个月时间让全国各地的消费者快速新鲜地享受原汁原味的特色美食，使张飞牛肉品牌在外地市场销量超过本地市场销量十倍。”文平说合作仅仅3个月，张飞牛肉的月销售额便从20万元涨到200万元。

同样“出圈”的还有来自北京的老字号——护国寺。“护国寺豆汁在今年5月上市。这是护国寺豆汁首次走出小吃门店，走入流通领域。”聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波说，“我们希望消费者能像买可乐一样买豆汁。

以前豆汁都在护国寺门店销售，消费者在门店买熬制好的热饮。而生鲜电商合作款豆汁则是改用易拉罐形式存储，更利于消费者携带，也方便他们在家自己熬制，不用跑到店里再享受美食。”

康泽波表示，随着消费群体发生变化，护国寺希望把老字号的产品更好地推广下去，借助与生鲜电商平台的合作获取更多线上的年轻消费群体。

据悉，如今易拉罐式豆汁的销量从一个店一天就卖几瓶、几十瓶已发展为销售几千瓶。

火了50多年的严阿姨八宝饭、杏花楼手工红烧狮子头、诸老大的湖州枕形粽，旗下拥有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒楼、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等的南京古南都，拥有新雅粤菜馆、功德林、杏花楼，沈大成，老正兴，小绍兴等等一大批老字号著名企业的杏花楼集团，以及西安饮食集团等早已开展半成品的合作加工，已经做到“半成品到家-消费者参与烹饪-家庭用餐”，且在销量方面均交出了一份漂亮的成绩单。

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推动餐饮和零售一体化融合

为何诸多老字号热衷生产3R食品？未来会对行业产生怎样的影响？

在盒马3R事业部总经理宁强看来，3R体系的打造将推动餐饮和零售一体化融合。

“3R是我们根据市场的分类方式，根据顾客需求的分类方式，自己去定义的一种分类。简单讲就是‘马上可以吃的’‘回家热一下可以吃’和‘通过简单烹饪就可以吃的’商品。

3R的定位是为消费者提供一日三餐解决方案，提供即烹(RTC)、即热(RTH)、即食(RTE)的餐饮解决方案。

宁强告诉记者，面点、熟食、半成品等新鲜短保类3R食品，大多数商品的保质期大多只有4-7天，且需要0-4度保存，因此对供应链和库存管理、配送效率有极高的要求。

宁强认为，3R的发展能够解决消费者日益增长的需求问题，但在行业中仍存在技术问题、标准化问题、配送问题以及终端大量的短期短保产品的处理和造成的损耗问题。

“但我们愿意先满足顾客的需求，先效率提升，然后和行业一起把本身比较困难的业态分类一起做好，让消费者家里面厨房越来越干净，让顾客鲜食类饮食越来越健康。”

疫情期间，消费者对半成品的热度持续攀升，鲜食品类也成为新消费趋势。

据宁强介绍，今年春节期间，卖得最好的盒马工坊半成品，日均销量是平时的十倍以上。

在线下超市卖场竞争激烈的美国，超市内提供新鲜熟食供应有助于促进商家更高的销售额，并维系消费者忠诚度。据Progressive Grocer日前发布的一组数据显示，70.3%的零售商熟食区消费额高于前一年水平，接近90%的零售商认为熟食区很重要。

中国食品产业分析师朱丹蓬也预测，预计未来三年，个人半成品市场份额将得到很大提升。在国内，无论已成功的如伊藤洋华堂、麦德龙，还是辉煌了一时的永辉、大润发，熟食所承载的即便不是赚钱利器，也不可或缺。

不过，对于熟食产品而言，对消费人群的偏好洞察、层出不穷的创新思维和产品开发迭代速度才是在技术之外更重要的因素。

像张飞牛肉这样遍布四川省内各大超市的品牌，在全国范围内还有很多，走不出去让它们无法规模化，而不走出去又必须面临“左右互搏”的同质化竞争局面。

在3R成为趋势的背景下，技术驱动熟食食品迭代升级将会是一种重要的解决方案。于全行业而言，目前最需要头部企业先行效率提升，推动整个行业一起把业态分类做好。

业内人士表示，解决产品同质化关键在于将散装的区域性老字号产品化，赋予餐饮品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通过冷链技术、渠道打通解决物流问题，另一方面则是通过大数据解决不同区域的口味差异问题，让顾客鲜食类饮食越来越丰富健康。

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餐厅招牌菜超市卖

手撕鸡悬在玻璃柜中，甑糕、糖火烧、炸藕盒平平展展地躺在柜台里……在升级改造后的家乐福双井店，新添了紫光园的特色美食。

今年以来，华天二友居、护国寺小吃、眉州东坡等餐饮企业都纷纷入驻商超，通过创新产品、开设“店中店”的方式探索新路子。

这种餐超跨界合作新方式在方便市民消费的同时，也成为提振线下消费的新动力。

上周六，家乐福双井店历经20多天的装修改造后重新亮相。已有百年历史的紫光园出现在生鲜区旁制售特色小吃，几十平方米的“店中店”里充溢着肉香饼香，古法酱焖手撕鸡、酱牛肉、芝麻烧饼的香味儿，馋得人立刻排起了队。

“他家可是老牌子了，现在不用去正餐店就能买到招牌菜，真方便。”一大早拉着小车来买菜的孙大姐直接挑了手撕鸡和甑糕。

紫光园相关负责人介绍，这家“店中店”单日营业额最高为1.3万元，每天上午10点到12点、傍晚5点到7点为排队高峰期。

目前，已经有70家家乐福、京客隆等大型超市和社区店里出现了紫光园的身影，今年预计开到120家。

“我们还在与便宜坊集团洽谈，准备引进其旗下都一处、老正兴、锦芳等十多家老品牌，在卖场内打造‘老字号一条街’。”家乐福相关负责人说，通过开展餐超跨界合作，为门店现有顾客提供更丰富品类商品的同时，也可以吸引更多顾客光顾门店。今年家乐福将改造北京所有门店，在有条件的区域引入更多特色餐饮。

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开店即盈利 主食受欢迎

除了家乐福，超市发、物美等，京城商超也都在加快和餐饮合作的步伐，餐饮企业纷纷开发新产品，方便超市顾客买回家。

眉州东坡的迷你店也出现在超市发和物美超市中。目前，物美5家门店已经引入眉州东坡迷你店。

物美田村店眉州东坡的档口前摆满各式各样的菜品，不仅有毛血旺这样的半成品，也有鸡丝凉面、卤肉、馒头等即时鲜食，以及保质期更长的东坡扣肉等冷冻品。

店里还有眉州东坡香肠、午餐肉、东坡扣肉饭等袋装和盒装速食。工作人员说，附近门店每天早上送新鲜菜品、中午补货，其中鸡丝凉面最受超市顾客欢迎。

在超市发永定路店，老字号二友居的首家超市迷你店已经开业一个多月。记者在现场看到，二友居的肉饼、包子被装进保鲜盒中按盒售卖，保质期均为一天，现场还有十几种凉菜、卤菜。

针对超市消费特点，二友居还开发了宝藏卷卷等便携式美食。工作人员介绍，这里刚刚开业一个多月，其中主食最受欢迎。

华天集团相关负责人透露，二友居的首家超市迷你店已基本实现盈利。目前，华天旗下的同和居、庆丰包子铺等老字号也在与相关商超洽谈合作。

小结：

新零售大潮的泛起，生鲜超市则进一步将超市+餐饮的模式融入骨髓。

京东7Fresh不仅在餐饮区里开起了酒吧，今年618期间掀起的屯菜热更是推动其成交额同比翻番。甚至以前置仓模式见长的每日优鲜也开始推出半成品系列。

不过，餐饮标准化、零售化则是3R食品的痛点。

餐饮行业、便利店纷纷推出半成品，但供应链、研发能力和配送端等问题一时难解，自身难以在短时间内破局，也导致消费者的大量需求尚未被满足。