互联网下半场，餐饮企业的增长点在哪？

在FBIC2020全球食品饮料创新大会上，美团外卖学院院长白秀峰分享了疫情后餐饮业发展的6个趋势。

01

上半场靠红利，下半场靠能力

如果我们把疫情作为节点，它是餐饮业上、下半场的“切割线”。在此之前，中国经济已经经历了4波红利：

那么，下半场我们需要什么能力？

我认为需要以下四个能力：

第一，需求洞察能力。

首先，对于90后、00后为主体的消费者，我们是否能够深刻地洞察到他们的需求，如果做不到，可能未来十年都无法赶上这一波消费主流。

 

此外，年轻人的整体需求也会发生变化，和我们70后、80后会很大的不同。

最大的不同在于他们是伴随着互联网而出生和成长的，他们是天生的“互联网原住民”，所以他们的消费模式和消费习惯和70、80后都不一样。    

第二，供应链能力。

不管做堂食还是外卖，核心都是我们对供应链的掌控能力。最近，我一直在思考，餐饮和食品有关联的环节，最后都在做零售了——都是基于强大的后端供应链支撑，门店可能只是一个小的体验点，中间的所有环节都被省略了。

第三，数字化的运营能力。

当下，我们进入了数字化时代。所有数字化环节的应用效果最终体现在成本和利润上面。

之前，餐饮行业是粗放式发展，因为有红利支撑，所以“跑得很快”，也不在乎3-5人的工人成本开支。但是，今后餐饮业要将一切成本控制到最低。外婆家创始人吴国平的观点是，门店接下来要能够控制成本，能2个人做的不要3个人。

第四，组织发展能力。

很多餐饮同行问，要不要开分店，要不要做连锁加盟？

 

我说，不管开不开分店或连锁加盟，核心在于组织能力是不是能够溢出。如果组织没有溢出能力，做加盟就是骗人。

将来，组织能力是企业发展的核心能力。

02

上半场靠产品，下半场靠体验

并非产品不重要，而是产品只是标配，更重要的是体验。

我总结了一个方法论，叫“三层两面”。所谓两面就是“分内事和分外事”。

很多企业都在研究用户体验，但是却不清楚如何能提高用户体验度。特别是很多餐饮朋友说，我们一直都在从事餐饮和服务，我们对服务极其用心，我们做得很辛苦，却得不到客人的认可。

如果按照我的理论，我认为这些餐饮行业的朋友做得一切都是分内的事，比如，端盘倒水，擦做摆盘，这些对于用户来说都是餐饮从业者的分内事，干得再好也不会收到更多的好评。

但是，一旦做得不好肯定就会得到差评。而分外事只要稍稍做好，就会得到好评，因为这是在用户预期之外的。

核心在于我们能够明确哪些是分内事，哪些是分外事？把分内事做足，把分外事做好。分内事做得再好、再足也只是满足了用户的需求。

现在，我们已经习惯了互联网的消费方式，接下来会有越来越多的线下实体店的消费，而到实体店的消费本质就是希望有更好的体验。

消费者对线上、线下的消费预期已经不仅是价格的分离了，消费者对于体验的认知和需求越来越强烈，消费者去线下买东西出发点在于想要获得更好的体验。

最近几年，“峰终定律”又开始流行起来，宜家的整体消费体验分成了很多触点，星巴克的消费体验也一样。有些环节体验很好，有些环节不好。

我们知道一个公式：销售额=流量×转化率×复购×客单价。    

流量增长难度较大，疫情期间线上、线下流量都基本处于停滞状态；

转化率取决于品牌的影响力；

客单价基本无法改变；

复购率方面，只要把各个要素组合好，就是我们讲的留存率，最重要的就是提升留存率。

04

上半场靠快，

下半场靠好

“快”和“好”属于两个不同的核心逻辑，过去中国经济发展迅速，互联网行业也一样，谁快谁可能占领地盘了，今天光靠“快”已经不不行了。

那么，如何做得更好？

组织能力，供应链能力，互联网能力都可以帮助我们做一个好品牌。

05

上半场基于数字化做营销，

下半场基于数字化控成本

我认为营销当然要做，但是，另外一个我们必须得认清现状。

餐饮业低毛利是常态。抛开疫情，很多人一直说餐饮业现在不好做，事实上是因为餐饮业以前生意太好做。

其实，很少有一个行业从像餐饮有这么高的毛利，65%以下的毛利大家都觉得很低。

但是，现在餐饮业的毛利突然掉到了60%以下了，甚至到55%的时候，大家觉得好像不赚钱了。

相比日本等发达国家，净利润率可能会长期维持在5%左右，其实已经跑赢了很多其他的行业。

这是如何做到的呢？

依靠成本控制——用高科技的手段来提高人工效率，降低人工成本。

“数据生产力”是控制成本的必须的路径，我们只有把一切都“数据化”才能让数据成为生产力。

06

餐饮食品化

疫情之后产生的一个特有现象——餐饮食品化。

饮食这件事在将来一定会更加细化。