火锅早已成为中国餐饮当之无愧的头号品类。因为火锅的消费者群体广泛、可复制性强、盈利能力强，火锅行业一直保持着高速增长。

东方证券调研数据显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。伴随着行业的高速增长，竞争也愈加激烈，火锅行业逐渐呈现商家众多但分散的局面，海底捞作为国内火锅的龙头，它在火锅品类的市场占有率也仅为4.7%左右。这意味着火锅行业的品牌一旦找到自己的差异化定位，其发展空间是巨大的。

川渝遍地是火锅，如何出圈？

川渝作为麻辣火锅的起源地，也是火锅门店数量最多、分布最密集的地区，总门店数在25000家左右。和整个行业的特点一样，虽然火锅门店数量众多，但整体品牌化较弱。

2020年全国火锅门店数TOP10、TOP100品牌评分对比

资料来源：中国餐饮品类与品牌发展报告2021

我们对比2020年全国Top10和top100火锅品牌的口味、环境、服务的分值可以看出，品牌之间差距最大也最难提高的其实是口味这一类别。

然而，随着越来越规范化、系统化的供应链，许多火锅品牌为了保证自己的味道，倾向于选择被市场认可的供应商，这导致火锅味道高度相似，在这种情况下，消费者的忠诚度不高，因为对消费者而言，味道都差不多，选择哪一家火锅店的差别都不会太大。

在这种情况下想要提升品牌竞争力，创新显得尤为重要，有的品牌创新选用细分品类，有的品牌在装修上下功夫，但这些方法都需要品牌做出较大的改动。相比之下，部分火锅品牌引入甜饮品的做法可复制性更强。

重庆各品牌推出的特色甜饮品

楠火锅推出高颜值雪山冰甜品，一经抖音曝光就吸引大批年轻消费者前来打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰汤圆甜品，收到顾客的一致好评。川渝新锐餐饮品牌朱光玉火锅主打的暴打柠檬茶，推出后点单率高达120%。一系列品牌的成功案例，让我们看到“火锅+甜饮品”的无限魅力。

火锅店甜饮品爆火，做了什么？

为何火锅店的甜饮品如此受欢迎？

1.满足顾客的场景需求，解腻解辣

火锅尤其是川渝火锅，往往具有“辣、烫”等特点，特别是传统的红油锅底，人们在摄入大量高热量高蛋白的食物后，会产生有些腻的感觉，因此，在甜饮品未正式引入前，许多火锅品牌会售卖可乐、王老吉或者提供热茶来解腻。饮用甜饮品，不仅可以通过水的稀释作用缓解辣椒对人的作用。冰爽的饮品，还可以通过低温麻痹人的口腔，延缓辣感的强刺激。

甜饮品正是出于解辣解腻的目的，因此在研发的时候就强调清爽的口感和适度冰爽的体验，让甜饮品成为火锅的最佳拍档。

2.甜饮品形式升级，产品更具竞争力

其实川渝地区的许多火锅品牌在很多年就已经开始售卖甜饮品，“冰汤圆、冰粉、凉糕”是许多火锅店最受欢迎的小吃，这其实就是最原始的甜饮品。但随着火锅行业的白热化竞争，部分火锅品牌另辟蹊径，既然味道没办法形成差异化优势，就开始在甜饮品上下功夫。

冰汤圆产品升级过程

甜饮品也随之升级迭代，从最简单的基础款，到口感不断丰富升级，再到和品牌调性融合的高颜值创意产品，有的甜饮品甚至成为顾客前来打卡的理由。

3.门店视觉引导，提高甜饮品曝光度

甜品站模型应用

与传统的甜饮品小吃仅在菜单上陈列不同，许多品牌在推出甜饮品的时候会设计专门的甜品站，这种独立的甜品站模型与麦当劳的甜品站类似，将制作甜饮品的空间独立出来，并在甜品站设置灯箱广告，并在柜台上进行实物展示，让进店的顾客都可以看到主打的甜饮品，通过一系列的专业的视觉引导，提高门店甜饮品的点单率。

风口来势汹汹，入局须知

“火锅+甜饮”是“餐+饮”在火锅品类的完美呈现，也是许多火锅品牌构建差异化的最优选择。我们相信“火锅+甜饮品”将是火锅品类的发展趋势，值得注意的是，火锅品牌在引入这种模式的时候要了解以下几个知识点：

1.免费小甜品和利润产品不要同时售卖

网红颜值产品冰汤圆系列

虽然都是火锅店引入甜饮品，但定位不同，带来的影响也是千差万别的。有的品牌将甜饮品定位为吸引顾客的特色产品，有的品牌则是将甜饮品定位为利润产品，如果同时推出这两款产品，这两款产品就会互斥，反倒影响单款产品本身的效果。

2.综合考虑出餐时间和效率选择门店产品

产品出餐时间是影响顾客满意度很重要的一个因素，而甜饮品作为火锅的最佳拍档，最好在就餐不久后就出餐，而在就餐高峰期，如果产品出餐慢，会导致许多顾客不能及时享用产品，影响就餐体验，因此在选择甜饮品的时候切忌选择工序复杂的产品。

3.控制产品结构，限制新产品占比

成熟的产品结构应该包含引流产品、利润产品、颜值产品、新品四种类型，根据自己的品牌控制甜饮品产品比例，值得注意的是，建议所有品牌都控制新品的占比，因为新品的不确定性较高，盲目主推风险会较大。

4.不要轻易革新，若无充裕的推广资源，上线大众流行产品即可

大众流行产品柠檬茶系列

对于大部分餐饮品牌来说，甜饮品始终是一个配角，因此在推出甜饮品的时候应当控制研发成本和营销成本，与奶茶品牌不一样，餐饮品牌不需要耗费巨大成本将某款新品打造为爆款产品。在没有充裕推广资源的情况下，餐饮品牌选择甜饮品只需选择大众流行的产品即可。

5.门店甜品站需要有标准的配置，门店面积有限可考虑小推车模型

甜品站并不是简单的在门店内划分出一片制作甜饮品的空间，甜品站需要有标准的配置，不仅要拥有完整的制作设备，还应该拥有宣传、展示的空间，如果门店面积有限，可以考虑小推车的mini模型。

三分甜mini甜品站模型

“餐+饮”的风口正盛，随着茶饮市场、火锅行业的继续发展，“火锅+甜饮品”的趋势已经来势汹汹，不少餐饮品牌已经尝到甜饮品的红利。随着越来越多的餐饮品牌入局，“餐+饮”的市场也将会越来越饱和，如果无法拿出判断趋势的决心，就只能做市场上大多数的跟随者。

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