前段时间，沙县小吃突然登上了热搜榜，原因是它的制作技艺被拟列入国家级非物质文化遗产。

突然窜起的热度让内参君意识到，沙县小吃沉默太久了！这个曾经风靡大街小巷的国民小吃，不知从何时起，似乎已经从年轻消费者的生活中黯然退场了。

难道，沙县小吃没落了？

01 新快餐品牌崛起，中式快餐巨头沙县黯然失色

有城市的地方就有沙县小吃，沙县是当之无愧的国民小吃。

据沙县小吃办统计，目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元。

沙县小吃之所以能做成大产业，一方面是当地政府的大力扶持，在沙县27.2万人中，有6万多人在外经营小吃，成为拉动当地经济增长的支柱产业；另一方面，沙县小吃品类多样且价格亲民，填补了低消费市场空白。

在中式快餐店发展初期，沙县小吃背靠当地政府的支持与推动，将门店开遍大街小巷。早些年，内参君也是沙县小吃的忠粉，但如果不是因为这次“热搜”，大概也没有意识到沙县小吃早已退出了视野。

招牌式的产品、浓郁的地方特色、实惠的价格以及朴素的用餐环境，起初这些被推崇的沙县小吃门店特色，如今却引来阵阵吐槽：品类单一，品质下降，环境简陋，用餐体验不好。

随着时代的发展变化，新式快餐开始迅速崛起，仅从米面赛道来看，新秀层出不穷，和府捞面、霸蛮、阿香米线、四有青年等品牌快速占领市场，以更年轻化、特色化的方式为消费者带来全新的体验。

装修风格年轻时尚，菜品高频创新，不断上新风味小吃，增加品类的多样性，众多新兴快餐品牌从各个方面推陈出新，以迎合新一代消费者需求。同时，随着供应链的发展，许多品牌也都做到了兼备品质与高性价比的双重体验。

消费在升级，市场在狂奔，而沙县小吃却岿然不动。没有跟上消费升级的沙县小吃，如今显得有些“黯然失色”。

02 集体商标分散经营，小作坊夫妻店有品类无品牌  

无论是产品、空间，还是服务等方面，如果出现了老化，最终还是经营体系停滞不前带来的积弊。

一开始沙县小吃只是“沙县人开的小吃”，后来在当地政府的扶持下注册成“沙县小吃”集体商标，并于2008年设立“沙县小吃集团有限公司”——100%控股的国资企业。虽然沙县小吃已经逐渐走上集团化运营的道路，但是并没有发挥出集团化运作的高效率。        

数据来源:企查查  

据了解，因为是集体商标，加盟商只要得到授权就可以开店，也就有了非沙县人去经营“沙县小吃”。在加盟管理上，加盟者只需要到沙县免费接受相关厨艺培训即可，更多从业者为夫妻。沙县小吃对于加盟门店的原料采购，并不做强制要求。

加盟模式的核心还是在于供应链与管理。品牌方通过加盟体系的梳理，帮助加盟商减少弯路，更快地训练出自身的经营能力。而为加盟商提供原材料，通过集采降低成本、把控质量，这些正是沙县小吃目前所缺失的。

这些缺失，最终就反映在了其产品、经营等方面。因为没有统一的供应链管理，店主自己采购原材料，其价格优势就跟不上许多连锁企业。为降低成本，店主就会选择采购一些更便宜的原材料，最终导致产品品质下降。

沙县小吃的加盟者，基本上是老一代出门打拼的沙县人。他们的学历程度普遍不高，开个小吃店就为了养家糊口，小店生意资金也有限，这些因素限制了沙县小吃店主积极拥抱变化，寻找更优的发展路径。

03 消费升级背景下沙县小吃能否重塑辉煌？  

沙县政府在2008年注册了沙县小吃集团，希望推动小吃朝着公司化、产业化发展，但由于种种原因，方案未能真正实现，所以目前沙县小吃主要还是以个体户为主，共用商标各自发展。

沙县小吃“肆意”发展到如今的地步，甚至有些衰退的节奏，沙县小吃集团意识到产业发展遇到的瓶颈亟待解决，开始尝试规范化管理。

2017年，沙县小吃集团积极推动各地的小吃店面加盟，实行统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。同时，建设沙县小吃工业园，为全国门店提供原材料或是半成品，推动沙县小吃从传统的“夫妻店”向标准化连锁经营升级。

目前，市场上的升级版沙县品牌也相继出现，正以年轻人更喜欢的方式去重新呈现沙县小吃。比如诞生于福州的淳百味，以更加现代的装潢设计，干净整洁的门店，做了升级版的沙县小吃。

另一家沙县小吃品牌金沙巷，更是做出了人均70元左右的沙县小吃。泥鳅煲、春卷等在一般的沙县门店中几乎见不到的小吃，都被他们纳入菜单中。

这些新兴的沙县品牌，从门面设计、产品、营销各个角度来看都更加贴合新一代消费者。而这背后，是整个管理模式及供应链的升级把控。

比如金沙巷采用联营的模式，让传统的沙县小吃经营者加入作为产品技术合伙人，而公司方面则统一把控经营管理，这就弥补了沙县小吃经营者们在管理上的不足。用新的经营管理理念，把已经逐渐老化的品类重新做一遍，这或许是沙县小吃重新焕发活力的可能性所在。

沙县小吃能否重塑辉煌，我们不得而知，但从沙县小吃的发展上或许可以看到，这种由国家扶持的餐饮模式所存在的弊端。

从目前沙县小吃的发展现状来看，那些同样运用这种模式而遇到发展瓶颈的餐饮老品牌，或许也能从中借鉴到一些方法，如何在新消费时代下与时俱进，让老品牌历久弥新，而不是黯然退场。

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